La Tuma persa

La Tuma Persa è un tipico formaggio siciliano ed è stato realizzato per la prima volta molti secoli addietro. Dopo la sua sparizione dal panorama gastronomico siciliano per circa un secolo.

Gli ultimi documenti che parlano della Tuma Persa, infatti, risalgono al 1930, e più precisamente ad un elenco dei formaggi prodotti in Sicilia stilato da Alberto Romolotti, in cui se ne descriveva anche il processo produttivo. Da allora la Tuma Persa era andata via via scomparendo, fino a quando un casaro siciliano l'ha riportata in auge, producendola secondo la tradizione.

La Tuma Persa ha un gusto molto pastoso, con un leggero retrogusto erbaceo. Può risultare più dolce o piccante a seconda della stagionatura.

La Tuma Persa si ottiene dalla mungitura di latte intero di vacca, con l'aggiunta di caglio in pasta di capretto. La Tuma si sistema poi nelle forme, e si lascia fermentare per una decina di giorni. Grazie alla muffa che avvolge il formaggio durante questa stagionatura, la Tuma Persa acquista il suo caratteristico e inimitabile sapore.

In seguito, la Tuma viene leggermente ripulita con acqua e lasciata nuovamente a stagionare per altri dieci giorni. Soltanto dopo questa ulteriore fase di stagionatura, la Tuma Persa viene accuratamente pulita dalla muffa che l'ha completamente ricoperta per essere salata.

Il risultato è un formaggio a pasta pressata tenera, semicotta o cruda, con una crosta giallo ocra, che assume un colorito più scuro quando viene sottoposto alla “curatina”, cioè alla cappatura fatta con olio d'oliva e pepe macinato.

La Tuma Persa deve il suo nome a una fase del suo processo di produzione. Una volta posto nelle forme, infatti, il formaggio non viene più toccato per circa dieci giorni, poi si lava e si lascia nuovamente a fermentare. Il termine “persa” del nome è da attribuire proprio a questa fase di “abbandono” del formaggio.

( fonte: dipasqualeformaggi.it)

La trovate qui da noi e vi assicuriamo che vale la pena assaggiarla, per assaporarne le note erbacee nette, la dolcezza e la piccantezza lieve, così come il maestrale dosaggio di sale. Se, poi, ci bevete un bel carricante di Calabretta, vino che vi racconta l'Etna come pochi altri, giocherete fra est ed ovest della Sicilia un match godereccio per anima e papille gustative!

Vi aspettiamo